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做菜時調味品要怎么放更好

發表時間 :2018-08-29
“四準”指口味準、投料準、時間準、順序準,即:調味前要搞清楚所烹菜肴是單味(如酸、甜、咸等)還是復味(如甜酸、甜咸等),投料時量準確.......

1.“四準”出美味.

“四準”指口味準、投料準、時間準、順序準,即:調味前要搞清楚所烹菜肴是單味(如酸、甜、咸等)還是復味(如甜酸、甜咸等),投料時量準確、比例搭配恰當,有主有次、嚴格掌握投料時間,按先后順序準時投放,才能妙手出美味.

2.加熱前后巧調味.

加熱前調味為基本調料,如有些原料需用鹽水、醬油等腌浸泡煨,有的需去除腥膻氣味.加熱時調料為定型調味,可決定菜肴的風味,操作時宜重點對待.加熱后調味為補充調味,可彌補基本、定型的不足,如炸、涮、蒸、烹制的菜肴,在加熱時不能調味,可借助此時增味增香.

3.巧用“十三香”.

調味佳品“十三香”指:肉桂、肉寇、大料、陳皮、花椒、丁香、良姜、砂仁、木香、茴香、白芷、三奈、紫寇.燉肉時用陳皮,香味濃郁;吃牛羊肉加白芷,可除膻增鮮.自制香腸用肉桂,味道鮮美;做素菜用花椒,香氣橫溢;熏肉熏雞用丁香,回味無窮.

4.巧用蔥蒜姜.

蔥、蒜、姜等辛辣調味品內含揮發性強的香精油,具有殺菌和調味的雙重功效.為使其充分發揮作用,燉煮作湯時,要利用較長時間的水解反應,使呈結合狀態存在的香精油成分散發出香氣;熗鍋炒菜時,要利用高溫使香精油溶于油中,令菜肴香味撲鼻.5.食前加香菜.香菜是一種傘形花科類植物,雖然香精油含量較高,香氣濃郁,但香精油極易揮發,且經不起較長時間的加熱,因此,為保留其香氣,宜在食用前加入.

6.羊肉除膻術.

有人因羊肉有膻味,不愿食之.其實,在烹調過程中,只要加入適量的料酒、食、白糖,以及蔥、姜、蒜等即可除膻,特別是紅棗和蘿卜具有較好的除膻功效,烹制羊肉時不妨一試

7.燉肉巧去味.

燉肉時,為了除掉或掩蓋動物性原料(如牛羊肉及內臟)的腥、臊、膻、臭等異味,可將大料、花椒、胡椒、桂皮、陳皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各種香料或調味品按一定比例搭配好后放入紗布口袋中與肉同燉,既能除異味又能使其香氣滲透進菜肴中.

用好以上幾種調味品之后,相信你很快就能成為一名出色的大廚了.


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